Abatidores de temperatura

La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados solía ser dejarlos al aire libre hasta enfriarse a una temperatura adecuada, y luego introducirlos en un frigorífico. Sin embargo, bajo estas condiciones de temperatura y humedad ambiental (+70 ºC -> +10 ºC) en los alimentos se produce una proliferación de la flora bacteriana.
Los abatidores de temperatura son máquinas diseñadas para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, de forma que puedan pasar de los 70 ºC tras ser cocinados, a una temperatura de refrigeración de +3 ºC en un tiempo no superior a 90 minutos, impidiendo de esta manera que las
bacterias se multipliquen.
Los abatidores mixtos, con ciclo de congelación incorporado, pueden hacer descender la temperatura del producto hasta alcanzar -18 ºC en un tiempo de 4 horas, con lo que se consigue una congelación del alimento muy rápida, evitando, además del aumento de la flora bacteriana, la formación de macrocristales.

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La diferencia entre el congelamiento tradicional y el congelamiento por abatimiento es que en el primero hay tiempo suficiente para que se formen macrocristales en el interior del alimento, en tanto que en la congelación rápida por abatimiento, al producirse en menos de 4 horas, no se da tiempo a la formación de estos macrocristales. 
Los macrocristales se forman cuando un alimento alcanza a congelarse en un tiempo entre 4 y 8 horas. En el transcurso de ese tiempo, se rompe la membrana celular, perdiéndose entonces las sales minerales y sustancias nutritivas del alimento en forma de líquido. El abatidor mixto evita ese problema y el alimento se congela sin perder sus características, vitaminas y sabor, pudiendo ser conservado varios meses sin perder sus características.

Principales características de los abatidores de tempertatura disponibles:

  • Los abatidores corresponden a modelos mixtos, que permiten realizar ciclos de abatimiento hasta la temperatura de refrigeración (+3 ºC) o de congelación (-18 ºC).
  • Disponen de temporizador electrónico y sonda de temperatura.
  • El control de los ciclos puede realizarse por tiempo o mediante la temperatura que registra la sonda.
  • Tipos de ciclos (tanto en refrigeración como en congelación):
    -Ciclo fuerte: indicado para productos de espesor superior a 2 cm compactos
    -Ciclo suave: para productos de espesor inferior a 2 cm, de poca densidad.
  • Duración de los ciclos:
    -Ciclos de Refrigeración: 90 minutos.
    -Ciclos de Congelación: 240 minutos.
  • Al acabar el ciclo, el abatidor funciona como un armario de refrigeración, manteniendo la temperatura entre +2 y +4 ºC, o como uno de mantenimiento de congelados, por debajo de -18 ºC.
  • El programador permite almacenar programas: 5 en refrigeración y 5 en congelación.